Panettone

Se cree que el origen del panettone está en Italia, en concreto en Milán y se remonta al año 1500 más o menos. Es un pan que se prepara con mantequilla, levadura fresca, huevos, azúcar y harina, además, se le pone frutitas. Una de sus principales características es que sube mucho en altura y mide unos 15 centímetros.

Llevaba tiempo queriendo preparar un panettone, la verdad que no es fácil del todo lograr que por dentro se quede la textura típica de este pan. El de la foto, tengo que admitir que es mi segundo intento y lo hice con masa madre, el primero no lo preparé con masa madre y se quedó como un pan brioche. No penséis que la textura por dentro es como algunos panettones que compramos en el supermercado, que parece una masa que se estira mucho, casi como un croissant de buen hojaldre. El panettone tiene miga, ya que es como un pan, pero es una miga ligera, parecida al del brioche, pero menos pesada. Se queda con bastante aire en su interior y la miga no es como la del pan normal, es un poco más ligera.

INGREDIENTES:

Masa madre:

250gr harina de fuerza

25gr de levadura fresca

200ml de agua

Masa:

500gr de harina de fuerza

100gr de maicena

25gr de levadura fresca

200ml de leche

150gr de azúcar

1 sobre de azúcar vainilla

200gr de mantequilla

4 yemas

1 cucharadita de sal

Ralladura de una naranja

100gr de pepitas de chocolate

PREPARACIÓN:

El panettone lleva una preparación algo peculiar y requiere de tiempo y paciencia. Una recomendación si trabajan entre semana y no se pueden organizar, es hacer el sábado la masa madre y el domingo preparar el resto de la receta.

Para preparar el panettone, primero tendremos que elaborar la masa madre el día antes y terminaremos de hacer el panettone el siguiente día, así que sería buena idea que planificaran cuando quieren prepararlo.

Yo preparé la masa madre un día a las 10:00 y comencé a mezclar la masa madre con la masa al día siguiente a las 8:00.

Pasamos a la explicación de la masa madre:

Ponemos la harina en un bol, hacemos un hueco en medio e incorporamos el agua y la levadura desmigajada. Con las manos, vamos introduciendo harina de fuera para adentro. Esta masa se va a quedar muy pegajosa, se nos va a pegar muchísimo a los dedos. Hay que amasarla con paciencia introduciendo los dedos y mezclando bien toda el agua, la levadura y la harina (No incorporen más harina, las cantidades son perfectas tal cual). Una vez esté todo más o menos integrado, lo dejan en el bol, ponen papel film por encima y se pone en la nevera, yo lo dejé 24 horas, pero en 12 ya había doblado su volumen. Pueden preparar la masa madre por la noche que al día siguiente por la mañana, si ha doblado su volumen, estará bien. 

Foto de la masa madre después de 6 horas

Al día siguiente, seguimos con la receta:

Si tenemos una amasadora, todo es más rápido, si no, a mano. Primero, preparamos una masa con los ingredientes para la masa.

Mezclamos la harina de fuerza con la maicena, los azúcares y la sal.

En un recipiente, ponemos 100ml de leche y lo calentamos un poco al microondas, lo sacamos y desmenuzamos la levadura en la leche y lo removemos bien hasta que se mezcle.

La mantequilla tiene que estar a temperatura del tiempo.

Ahora en un bol grande (o nuestra máquina de amasar) colocamos primero los ingredientes secos, hacemos un hueco y en medio ponemos todo lo demás, los 150ml de leche que faltaban, la mantequilla y las yemas (la ralladura y el chocolate aún no). Con las manos, vamos incorporando harina de fuera para adentro y mezclamos todo bien hasta conseguir que todo esté integrado sin amasar mucho. Una vez tenemos una masa, añadimos la masa madre y lo vamos mezclando todo sin miedo. Pasará de ser una masa seca a ser algo húmeda, pero no se pegará como se pegaba la masa madre, será mucho más fácil de trabajar. No esperen una masa de quitche o de pan, que se queda seca, será un pelín húmeda.

Lo amasamos unos 5 minutos o 10 son las manos. Si tenemos máquina, con 3 ó 5 basta. Al final, añadimos la ralladura de limón y las pepitas y lo incorporamos bien (El panettone original es con frutitas, pero a mí me encanta con chocolate, si lo quieren con frutitas, es cualquier súper se venden en paqutetitos).

Una vez terminamos, hay que dejar reposar una hora o hasta que doble su volumen. Como he contado en otras ocasiones, yo caliente un poco el horno y pongo a reposar la masa en el con la puerta abierta y un paño por encima recubriendo el bol con la masa dentro.

Masa mezclada con masa madre después de media hora reposada.

A la hora, sacamos la masa (que habrá doblado su volumen), le quitamos un poco el aire y la separamos en dos. Cogemos los moldes de panettone (de unos 22cm de diámetro y son altos), yo les puse papel vegetal y lo recubrí por dentro. Una vez tenemos los moldes preparados incorporamos la masa en cada uno de los moldes. Dejamos reposar media hora con un paño por encima. La masa volverá a subir, casi hasta llegar arriba del molde.

Para cocinarlo. Precalentamos el horno a 180grados. Mientras, batimos un huevo, pintamos la parte de arriba del panettone y le espolvoreamos azúcar. Yo, a los 30 minutos de estar en el horno con el calor arriba y abajo, le puse una opción de mi horno que es para panes (creo que es calor por debajo con aire caliente) otros 30 minutos, si no tienes esta opción, no pasa nada, el tiempo es más o menos el mismo, pero si ven que se está tostando por arriba, pongan la opción de sólo por debajo. Yo tuve que pincharlos con un pincho para ver si estaba cocinado o no a los 30 minutos y no, por eso le puse la opción de pan. De todos modos, cada horno es diferente y es cuestión de ir mirando y tocando el panettone.

Espero que alguien se anime a prepararlo. Tal cual he descrito la receta, lo hice yo por primera vez y me salió como yo quería (con la masa madre, sin la masa madre no me quedó igual). Espero que se animen y que les quede rico, rico.

Le pueden poner ralladura de limón, pero a mí me encantó la de naranja. Otra opción muy rica que hice yo con mi primer panettone, fue colocarle nutella en medio. Ponía un poco de masa, unas cucharadas de nutella y así hasta acabar la masa.